Koupéla : A la découverte de kilichi, un produit nigérien adopté au Burkina
Le Kilichi est une viande séchée enrobée de légumes, d’épices et de pâte d’arachide. C’est un produit d’origine nigérienne, même si l’on le retrouve au Tchad, au Cameroun et dans le Nord du Nigéria. Au Burkina, il est fabriqué à Koupéla, dans le chef-lieu de la province du Kouritenga, région du Centre-Est. Refletinfo.net est allé à la rencontre de Khalifa Yameogo, chef de production kilichi, qui nous parle du produit, des retombées économiques et de son adoption par les Burkinabè.
Par Siébou Kansié
Le kilichi est un produit alimentaire fait à base de viande de bœuf, de mouton, de chèvre, de dromadaire. Il est introduit au Burkina, particulièrement à Koupéla par des Nigériens.
Le patron de Khalifa Yaméogo, est un Nigérien : El Hadji Ousmane Achimou. Il était absent à notre passage.
C’est avec lui que M. Yaméogo, aujourd’hui père de deux enfants, a appris la production de Kilichi depuis 1998. Ayant pris goût, il quitta les bancs en classe de 3e en 2006 pour se consacrer entièrement à cette activité.
Production du kilichi
La production du kilichi obéit à trois étapes essentielles. La première, c’est d’abord le ravitaillement en viande inspectée par les vétérinaires chez les bouchers.
« Nous préférons les gigots avant où il y a moins de tendons, de graisses et de muscles. Nous n’utilisons que la viande de bœuf et de mouton ici au Burkina », explique Khalifa Yaméogo.
Quand la viande est obtenue, il faut passer à la découpe ou nettoyage, qui consiste à la débarrasser de tous les os, les tendons, les nerfs, les graisses, pour ne laisser que de la pure chair.
A la deuxième étape, la viande épurée est découpée en fines tranches, pour être exposée au soleil pendant 72 heures.
Les lanières sont par la suite, marinées avec de l’ail, du poivre, du soumbala et d’autres épices. « Nous ne mettons pas du cube Maggi », précise le natif de Koupéla.
Après la marinade, les fines tranches de viande sont scindées en deux. Une partie est enrobée de pâte pimentée d’arachide et l’autre part est gardée telle.
Le lot emmailloté de pâte d’arachide au piment, est appelé « kilichi au piment ».
L’autre partie est appelée « Kilichi Simple ou naturel ». A la suite de cette étape, le Kilichi est encore exposé au soleil afin que la viande devienne encore plus sèche avant le passage à la braise.
La dernière étape consiste à passer le kilichi à la braise, au four pour au moins 1h30 minutes pour que le produit devienne croustillant comme du biscuit. Après cette dernière partie, le Kilichi est prêt à être consommé.
Tout le travail est abattu par une équipe d’une dizaine de personnes divisée en trois groupes. Le premier groupe s’occupe de la découpe ou du nettoyage de la viande, le deuxième passe les lanières au four et le dernier groupe gère la vente du produit fini.
L’emballage et l’écoulement
Le conditionnement du kilichi se fait de deux manières, en sachet et en papier aluminium. C’est selon la préférence du client. Ceux qui veulent consommer sur place lorsque c’est chaud, en veulent avec du papier aluminium.
Pour exporter ou vendre en gros aux vendeurs ambulants dans les gares routières, « nous préférons le conditionnement dans les sachets », dira le chef d’équipe.
Il soutient que les clients viennent chercher le kilichi au lieu de production. Des distributions sont faites dans les alimentations et des livraisons aux clients à Ouagadougou, à Bobo-Dioulasso, à Kaya, à Dori, etc.
« Les grossistes sur place à Koupéla, prennent le lot à 15000 F au lieu de 20000 F. Ce sont eux , qui vous revendent dans les gares, les péages, le sachet à 500 F ».
Pour l’appréciation du kilichi, des numéros sont sur les étiquettes. Le consommateur qui éprouve des problèmes de santé après consommation du produit peut « nous contacter ou nous faire des critiques pour qu’on s’améliore ».
L’hygiène est de rigueur. « J’ai reçu des formations sur la gestion de l’hygiène dans la fabrication de kilichi. Le service d’hygiène nous fait souvent des visites surprises »,rassure Khalifa Yaméogo..
« Je rassure les clients que nous faisons le kilichi dans de bonnes conditions d’hygiène. Nous avons des séchoirs pour la viande fraîche avant l’exposition au soleil pour éviter que des mouches ne s’agglutinent sur la viande. », insiste-t-il.
« Nous nous sommes contrôlés par le service d’hygiène de la mairie. Nous payons des taxes à la mairie et nous payons l’occupation à la commune également. »,ajoute le producteur de la viande séchée.
Rentabilité
La production et la commercialisation du kilichi est une activité rentable quand il y avait la stabilité politique.
« Par semaine, nous dépensons près du million dans l’achat de la viande. S’il y a le marché, nous pouvons avoir dans le million, plus de 300 000 FCFA comme bénéfice. Parfois, nous perdons aussi.
C’est ce travail qui me permet de m’occuper de ma femme et de mes deux enfants scolarisés. Je n’ai pas encore de grandes réalisations à part la moto que j’ai payée. Mais je vis de la fabrication et la commercialisation de kilichi.», s’est-il voulu clair.
L’impact du terrorisme sur la fabrication du kilichi
L’insécurité due au terrorisme rend l’approvisionnement en matière première difficile.
« Le terrorisme nous a tellement nui parce qu’au moment où on produisait le kilichi fortement, la viande venait de la région de l’Est. », s’attriste le spécialiste de kilichi de Koupéla.
Actuellement, poursuit-t-il, « nous n’avons même plus de la viande qui vient de la région de l’Est, n’en parlons même pas des bœufs qui venaient de cette région et qui étaient moins chers que nous prenions pour produire moins chers aussi. »
Malgré la situation sécuritaire qui influence les prix des produits à travers le pays, le prix du kilichi n’a pas connu de hausse.
« Jusqu’à présent, nous n’avons rien augmenté sur le kilichi. Ici, à la base, on peut avoir le kilichi à 100 FCFA », explique Khalifa Yaméogo.
Avant il y avait des étrangers qui, de passage, s’arrêtaient pour payer le kilichi. « Avec eux, on écoulait rapidement nos produits avec des bénéfices intéressants. Maintenant, ils ne le font plus. C’est dur. », se lamente M. Yaméogo.
Il formule la prière que Dieu stabilise la situation sécuritaire afin que les activités reprennent normalement. « Là, chacun pourra tirer son épingle du jeu. »
A l’endroit des autorités et de toute bonne volonté conclut-il, « nous sollicitons des formations professionnelles pour renforcer nos capacités en hygiène afin de proposer des produits encore plus sains à nos clients. »
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